預制菜產業是近年來發展迅猛的食品產業，但產品標準不完備、監管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產業發展牽動社會神經。

??如何進一步規范預制菜產業發展？怎樣解決預制菜領域復合型、研發型人才稀缺問題？在近日閉幕的2024中國地方特色預制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業化發展大會上，數百名業界專家、高校學者等共商預制菜發展大計。

??食品產業升級的“新賽道”

??“預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、食品加工業和餐飲業融合發展的新產業。”江蘇省農業農村廳副廳長朱新華介紹，預制菜產業發展迅猛，已成為食品產業升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場規模約5400億元，2026年或將破萬億元，年復合增長20%以上。

??據了解，我國餐飲業規模超4萬億元。但我國餐飲企業絕大部分都是10人以下的微小企業，生產效率低、成本高、質量與安全無法保障。預制菜為我國食品產業規模化、標準化、工業化提供了新的機遇。

??揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍說，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產業工業化發展。

??產業標準擰緊“安全閥”

??一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經開始影響預制菜產業的健康發展。

??今年3月，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，明確預制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預制菜食品安全監管。

??“標準化規模化生產是預制食品產業發展的趨勢。預制食品集成了所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、信息技術、控制技術等，對我國食品產業提出了新的巨大挑戰。”佛山技術學院副校長曾新安教授提出通過智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個手段實現預制菜產業標準化。

??預制菜標準化是否會讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性？

??孟祥忍以淮揚菜為例。他說，保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預制淮揚菜的難點。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質構、風味等具象化數據加以呈現，從而規范行業標準。

??“國家六部門發布通知，將有效引導和促進預制菜肴的健康發展。”中國烹飪協會預制菜專業委員會秘書長黃宏波認為，預制菜產業是中餐工業化的重要表現形式。隨著技術、裝備、研發和監管各環節的共同努力，預制菜產業一定會越來越規范、越來越安全、越來越美味。

??提高全產業鏈關鍵技術尤為迫切

??隨著社會發展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發展最快的品類之一。但預制食品也面臨風味損失、營養流失、供應鏈長等問題。產業化道路上，提高預制菜全產業鏈關鍵技術顯得尤為迫切。

??“綠色生態化是預制食品未來發展的必然要求。”成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛表示，有機生態、清潔標簽、營養分級、動物蛋白替代等方面的技術進步，將為預制菜高質量發展提供強大動力。

??“預制菜集成烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科的知識。”國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新實現產業健康可持續發展。

??當前，預制菜行業已經形成了一個龐大的產業鏈，涵蓋食材采購、加工生產、物流配送、銷售等多個環節。

??“預制菜行業發展對相關專業的技術型人才培養提出了挑戰。”孟祥忍說，預制菜的研發涉及食品化學、物理反應和狀態口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發人員不僅需要了解餐飲業，也要具備相應的食品加工知識。

??“但現實情況往往是，廚師懂食材加工，但不太懂現代食品加工工藝。食品工藝專業科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。”孟祥忍說。

??為主動適應烹飪新技術、餐飲新產業、飲食新業態發展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發展需求，揚州大學旅游烹飪學院于2023年春學期，開設了全國首個“預制菜膳食工程師”微專業。

??“培養預制菜專業化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發展好預制菜產業，必須解決標準化、智能化、專業人才、評價體系等方面的問題，要完善規范行業標準，構建科學的評價體系，研發新型加工設備，加強人才培養、加快基礎理論研究。

轉載來源:科技日報